Marmitas Industriales
¿Qué son las marmitas?
Tienen su origen en la palabra francesa “marmite”, traducida al castellano como “hipócrita”. Son grandes recipientes para la cocción de alimentos cuyo contenido no puede verse durante el preparado, de ahí su denominación, porque escondían lo que había en su interior. Las marmitas son lo que más adelante en el Siglo XX, se han popularizado en todas las cocinas como olla exprés.
En la actualidad las marmitas de cocina, ollas exprés, a vapor o a presión, se caracterizan por ser grandes contenedores que permiten cocinar una gran cantidad de alimentos, son ideales para guisos, estofados, potajes,… Utilizan para ello una válvula de seguridad que se va liberando y expulsando el vapor poco a poco, hasta llegar a un tope. Y este vapor se irá escapando lentamente mientras se produce todo el proceso de cocción, de tal manera que permite que dentro de la olla, los alimentos se cocinen manteniendo unos niveles de presión constantes.
Lo verdaderamente valioso e interesante de las marmitas de cocción, es que permiten cocinar alimentos de manera muy rápida sin que estos pierdan ninguno de sus nutrientes, es decir igual que si fueran cocinados de manera tradicional, por lo que para negocios de hostelería que buscan un gran rendimiento en tiempos reducidos de ejecución, se convierten en un aliado perfecto.
Tipos de marmitas industriales:
- Marmitas eléctricas: El consumo como es obvio, es algo superior a las de gas, aunque no necesitan tanto mantenimiento ni un seguimiento tan riguroso en cuanto a seguridad. Las eléctricas producen el calor mediante resistencias que se controlan gracias a un termostato, este control de temperatura puede ser bien manual o digital. Son óptimas donde no podamos tener una fuente de suministro de gas, sólo necesitan conectarse a la red eléctrica.
- Marmitas a gas: La fuente de calor proviene de los quemadores (directamente de la llama) por lo que su control es más sencillo. Son más baratas en cuanto a consumo, aunque su mantenimiento supone un coste superior ya que necesitamos que incorporen ciertas medidas de seguridad (su sistema de encendido, el termopar o sensores de temperatura, la válvula de seguridad, etc.)
- Su capacidad: También se pueden clasificar según su capacidad, siendo máquinas concebidas para cocinar grandes cantidades de alimentos que pueden oscilar desde los 100 litros la más pequeña, hasta encontrar marmitas grandes de 500 litros de capacidad.
- De calor directo: Requiere más atención por parte del cocinero para que la comida no se pegue, ya que la fuente de calor incide directamente sobre la olla.
- De calor indirecto o “al Baño María”: Entre la olla y la fuente de calor, existe una cubeta con agua que es la que se calienta y permite el cocinado. La cocción es más suave y requiere menos atención, ya que no hay posibilidad de que la comida se pegue.
Datos a tener en cuenta en el uso de marmitas:
El manejo y manipulado de estas máquinas ha de ser cuidadoso ya que hablamos de que pueden funcionar a presión, y por tanto ser peligrosas. Debemos seguir siempre las indicaciones de uso de cada fabricante.
Tenemos que prestar especial interés al buen mantenimiento y limpieza de la marmita u olla, con el fin de que todos sus componentes (como válvulas, reguladores o el empaque de cierre) se encuentren en perfecto estado. A la hora de limpiar debemos hacerlo con productos no abrasivos, al igual que cuando cocinamos, lo ideal es utilizar utensilios de madera para no dañar las superficies. También es fundamental recordar que la marmita sólo debe cargarse hasta la mitad, ya que el vapor hará que el volumen aumente y no queremos producir una sobrecarga de la misma.
